Essere in regola con l’HACCP: cosa fare?


Hazard Analysis and Critical Control Points, comunemente conosciuto come HACCP, costituisce un sistema di controllo finalizzato alla garanzia del mantentimento di uno standard di sicurezza alimentare a tutela dei consumatori e dei lavoratori. Rappresenta uno strumento per l’analisi e la prevenzione dai rischi di contaminazione biologica, chimica e fisica dei cibi e, da un punto di vista operativo, prevede il monitoraggio costante di tutto il processo produttivo degli alimenti, in particolare nei cosiddetti “punti critici”, in cui si ritiene maggiore il rischio di contaminazione.

La normativa sull’HACCP (D. Lgs. 193/07 e Regolamento(CE) n.852/2004) obbliga tutti coloro che operano nel campo della ristorazione ed in attività in cui avviene la somministrazione di alimentuna a rispondere ad una serie di adempimenti. Il primo di questi adempimenti riguarda la definizione dell’organigramma HACCP e della relativa formazione dei lavoratori.

In particolare, parliamo di:

– corso per Responsabile HACCP: formazione di 20 ore;

– corso per Addetto HACCP per personale che manipola/non manipola alimenti: formazione di 12 ore.

Il rinnovo dei corsi HACCP dovrà essere effettuato dopo 5 anni dal conseguimento del primo rilascio; tuttavia, la legislatura di alcune Regioni può prevedere un monte ore e una periodicità diversa per la validità dei corsi, rispetto alla normativa europea.

E’ responsabilità del titolare dell’industria alimentare quella relativa all’obbligo dell’autocontrollo igienico-sanitario dei locali, dei mezzi di trasporto e delle condizioni igienico-sanitarie in cui opera il personale nelle fasi di manipolazione, produzione, trasporto e vendita dei prodotti alimentari. L’autocontrollo prevede, inoltre, la definizione di procedure in merito all’analisi dei rischi, al monitoraggio del processo produttivo ed all’ attuazione di eventuali misure preventive e correttive. Tutte le procedure, unitamente alla descrizione dell’attività lavorativa, dei locali e delle attrezzature utilizzate, sono contenute nel Manuale HACCP, che deve essere redatto dal titolare dell’azienda coadiuvato da un professionista con esperienza nel settore.

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